„Vyzkoušeli jsme čtyřicet odrůd brambor, než jsme našli tu pravou,“ popisují majitelé hranolkárny Faency Fries

Na Přívozské ulici v centru Ostravy před časem přibyl další klenot, který potěší chuťové pohárky nejednoho strávníka. Lahodná chuť čerstvě osmažených brambor v kombinaci s domácími dipy jsou ve Faency Fries zárukou hotového gastro zážitku.

První hranolkárnu v Ostravě mají na svědomí René Müller a Jan Haščák, dva kamarádi, kteří se rozhodli dělat tuhle bramborovou dobrotu jinak a lépe, než jak jsme byli doposud zvyklí z řetězců rychlého občerstvení. Až vás tedy cestou na některou z přednášek upoutá nedaleko Kuřího rynku neodolatelná vůně brambor, jste na správné adrese. Že jste ještě do Faency Fries nezabrousili? Tak se alespoň pusťte do čtení rozhovoru Zity Mickertsové, ve kterém vám nabízíme malou ochutnávku této žhavé ostravské novinky.

Jak vás napadlo pustit se do výroby hranolků?

Studoval jsem tři roky na univerzitě v Holandsku, kde je kultura hranolků hrozně rozjetá. V zemích Beneluxu je to úplně běžná věc – tak jako tady máme pekárny, tak tam jsou hranolkárny. Řekli jsme si, že když hranolky zabalíme do něčeho hezkého, co se nám bude líbit, mohlo by se to líbit i dalším lidem a s trochou štěstí by to mohlo i fungovat.

Kromě obalu se ale vaše hranolky liší už na první pohled od těch, které si můžeme běžně objednat ve většině restaurací.

To ano, holandské i belgické hranolky mají specifický způsob přípravy; je to vlastně dvakrát osmažený syrový brambor, žádné zmražené náhražky. Belgičané je ještě smaží na hovězím sádle, které my ale nepoužíváme, protože nám prostě nechutná. Jedna věc je originální receptura a druhá věc je připravit hranolky tak, aby byly chutné. My jsme se dali tou druhou cestou.

Jak jste získávali recepty, podle kterých teď své hranolky připravujete?

Sebrali jsme se, odletěli do Holandska a strávili tam týden. Oběhli jsme tam všechny hranolkárny, které nám přišly zásadní. Na bázi toho jsme začali zkoušet v našich podmínkách, které se diametrálně lišily – neměli jsme stejný olej, fritézu, brambory… Doma jsme vyzkoušeli asi čtyřicet odrůd brambor, než jsme našli tu správnou. Brambory, které používáme, bereme od lokálních farmářů a zemědělců, jsou tedy vypěstované v našich podmínkách.

img_0640

Podle nabídky vyvěšené na zdi vidím, že nemíváte jen klasické bramborové hranolky.

Míváme i speciální hranolky, každý týden jsou jiné – první týden byly dýňové, druhý týden celerové, teď děláme batátové a pak uvidíme, co bude dál. Podle vlastní receptury děláme i domácí dipy, což v Holandsku není. Tam mají majonézu, kečup, kari a arašídovou omáčku. Pracujeme ještě na receptuře arašídového dipu, ale zatím to není ono.

Jedna věc je originální receptura a druhá věc je připravit hranolky tak, aby byly chutné. My jsme se dali tou druhou cestou.

Necháváte se inspirovat i recepturami podle tradičních kuchařek?

To je docela ironie, kuchařku jsme za celou dobu neotevřeli ani jednu. Na internetu jsme se koukali na recepty. Nejdůležitější ale je „neuzavřít se do krabice“ a myslet si, že teď děláme hranolky, jde nám to a nic víc nepotřebujeme. Snažíme se přicházet stále s něčím novým a neokoukaným. Třeba mangová omáčka – nejdřív mi to přišlo jako šílenství, ale pak jsem ji ochutnal a je vážně dobrá. Na chilli majonézu jsme zas přišli tak nějak omylem – já jsem říkal, že chci asijskou chuť, použili jsme asijské chilli a sami jsme byli překvapení, jaká chuť se nám povedla. Zatím máme čtyři domácí omáčky a chystáme se experimentovat s lanýži.

img_0680

Když se člověk rozhodne založit v Ostravě podnik podobný tomu vašemu, co všechno pro to musí udělat?

Co se týče byrokracie, musím říct, že to není zas tak složité. První prohlídku těchto prostorů jsme měli loni v září, takže všechno zařizování nám trvalo rok. Živnosťák jsme si založili za jeden den a hygienu jsme si začali vyřizovat ještě dřív, než jsme vůbec začali něco stavět, abychom měli náskok. Chtěli jsme si být jistí, že to, co postavíme, bude splňovat všechny normy. Se stavbou to byla větší věda. Prostor je řešen hodně specificky – zaprvé se nachází v památkové zóně a zadruhé byl původně kolaudovaný jako prodejna, ne jako výrobna. Úplně nejhorší pak bylo vestavět digestoř, s tím jsme bojovali asi měsíc, ale teď jsme na ni právem pyšní.

Jak jste začátky podnikání zvládali finančně?

Všechny peníze, co jsme do toho dali, byly naše. Kromě toho, že jsme měli oba něco málo našetřeno, tak jsme si dali na začátku ještě šňůru festivalů, kde jsme hranolky prodávali. Fungovalo to jako promo, něco jsme prodali a z vydělaných peněz jsme pak byli schopni dát dohromady tuto prodejnu. Myslím si, že to byl docela dobrý nápad, minimálně proto, že se o nás lidi dozvěděli.

img_0691

Vést podnik ve dvou může být někdy náročné, když máte na věci odlišný názor. Stává se vám to často?

Každý den se zasekneme na něčem, v čem se názorově úplně rozcházíme. Pak se na to ale podíváme s odstupem, najdeme konsenzus a domluvíme se. Každý jsme jiný, vidíme věci z jiných úhlů a občas se proto dostáváme do takových situací. Ale nakonec nám to vždycky funguje.

Snažíme se přicházet stále s něčím novým a neokoukaným. Třeba mangová omáčka – nejdřív mi to přišlo jako šílenství, ale pak jsem ji ochutnal a je vážně dobrá.

Moje poslední otázka je, kde se vidíte za pět let?

Chtěli bychom mít více poboček, ale zároveň být méně vytížení, což si nejsme úplně jistí, že jde dohromady. (smích) Zrovna vedeme živou diskuzi o tom, že bychom šli do jiných měst. Začíná to dostávat „ostré hrany“. Našli jsme prostor v jednom městě, které se nám líbí, ale víc zatím neprozradíme.


Autorské okénko: Do Faency Fries jsem přišla ráno, asi hodinu před otvíračkou. René už si v klidu připravoval základ na ledový čaj a míchal dipy. Za chvíli dorazil i Honza, který dovezl kupu pytlů s brambory. Bylo úžasné pozorovat kluky, jak spokojeně a bez stresu chystají vše potřebné pro dlouhý den v hranolkárně, který je čekal. Asi si dovedete představit, že z pohodové atmosféry a příjemné společnosti dvou mladých sympatických hranolkářů se mi vůbec nechtělo!

Fotografie: Pavel Petr Vráblík