„Nově příchozí myslí, že to zvládnou, ale centrum je v tomhle neúprosné,“ říká Jiří Nenička z lahůdkářství Pata Negra.

I přes prázdniny připravujeme pokračování seriálu o podnicích, které se něčím odlišují a které rozhodně stojí za navštívení. Tentokrát jde o Španělsko a lahůdkářství Pata Negra sídlící na Nádražní 48. Jak celý nápad vznikl, co plánují do budoucna a v čem je podle majitele Jiřího Neničky centrum Ostravy neúprosné? Dnešní rozhovor si pro vás připravil Dan Pakši.

Co vás vedlo k otevření španělské restaurace, respektive teď lahůdkářství? Máte nějaký osobní vztah ke Španělsku, nebo vám to „jenom“ chutná?

Pracoval jsem tam rok a půl a hodně mě to ovlivnilo. Daleko více než třeba Itálie, kde jsem jezdil pracovat 10 let. Když jsem měl možnost otevřít restauraci, tak jsem zvažoval, jaký by měla mít styl a zaměření, tak jsem zvolil Španělsko, protože to tady nikde nebylo.

Co ze Španělska se tady dá ochutnat?

Tak nejznámější pokrmy ze Španělska jsou samozřejmě paella, gazpacho a jamón. Španělsko je strašně velká země, záleží, jestli žijete v horách, nebo u moře, a od toho se odvíjí ta kuchyň. Mají velké množství dušených pokrmů z jednoho hrnce, takové ajntopfy, spoustu rýžových pokrmů, své zastoupení mají také luštěniny, samozřejmě ryby, všechno možné. Spousta druhů uzenin, sýrů. Taky podobně jako my dělají tlačenku nebo jelita, akorát do toho nedávají třeba kroupy, ale rýži, a tak dále.

A tady u vás hraje tedy hlavní roli šunka, nebo co je ten tahák?

No hlavní tahák je určitě šunka od kosti, ručně krájená. Jamón serrano gran reserva, což je šunka bez konzervantů, jen maso a sůl. Ta je sušena proudem čerstvého vzduchu v nadmořské výšce 1200 m nad mořem. Takže to je asi to hlavní. A na to se pak nabalují jednak choriza, rovněž bez konzervantů, pak třeba fermentované salámy španělské nebo české výroby.

Říkal jste, že jste pracoval ve Španělsku, zmínil jste Itálii, jaké země jsou ve vámi prodávaných produktech zastoupeny?

Je to Španělsko a Česko. Jsou to regionální řezníci, kteří dělají dobré věci. Je to tedy takový výběr toho nejlepšího, by se dalo říct.

Celý ten koncept mě svádí k tapas, asi tím Španělskem, jak jste na tom tedy s tapas?

Tapas bude spuštěno od září, začneme tapas večerem, pátkem. Právě vzhledem k historii, kterou mám za sebou, bych tady tematické tapas večery rád dělal.

Takže víno máte taky, předpokládám.

Máme, velký výběr bio a biodynamických vín ze Španělska, převážně Katalánska.

Viděl jsem, že se zabýváte i cateringem, tak se chci zeptat, co bude na tom nejlepším chlebíčku z vaší produkce?

Na chlebíčku určitě nebude chybět jamón nebo pastrami.

Jak je to tady s posezením? Bavili jsme se o tapas, jak jste na tom tedy s kapacitou?

Je tady zadní místnost, která je určena právě k posezení, ať už tapas, nebo jinému. Všechno by to mělo být od září ready.

Co se týče nějaké předzahrádky, plánujete ji?

Je tam problém s vyřizováním, je to na strašně dlouhé lokte, takže jsem do toho ani nešel, protože bych si tam ty židle a stoly mohl dát asi tak v říjnu.

Co se týče nějakých dalších akcí, probíhaly například dny, kdy jste měli paellu, budete v podobných věcech pokračovat?

To uvidíme, vzhledem k tomu prostoru a konceptu, abych pravdu řekl, tak nevím. Musíme to trochu přizpůsobit tomu, jaké máme možnosti. Přes den tady pak jako občerstvení nabízíme sendviče, které mohou sloužit jako oběd s sebou.

Přes den tady pak jako občerstvení nabízíme sendviče, které mohou sloužit jako oběd s sebou.

Už jste mluvil o sendvičích, mívali jste i obědové menu, kde bylo například gazpacho a podobně, v tom plánujete pokračovat?

To byla taková variace na menu, byly to dvě věci, které si lidé mohli dát, aby jim to nahradilo oběd, takže takový rychlý oběd z kvalitních surovin.

A plánujete v tom pokračovat? Mně osobně to přišlo zajímavé, protože takové věci si zase jen tak někde na oběd nedáte.

Určitě bych v tom rád pokračoval, ale záleží, jak se nám to nastartuje po prázdninách, takže s tím menu si zatím nejsem úplně jistý jako u těch tapas večerů, které určitě klapnou, ale obědy uvidíme. Protože primárně směřujeme k tomu, aby to byl více obchod než nějaké bistro.

Teď se posuneme někam jinam, k festivalům, které proběhly. Jak vidíte přínos těchto festivalů pro vás osobně i pro ostatní, kteří se na nich prezentujete? Co to přináší pro váš podnik?

V první řadě je to hodně náročné a možná je lepší si dát někde banner, než se honit 4 dny na Coloursech, protože vždycky je to hrozně závislé na počasí. Když vyjde počasí, tak máte víceméně vyhráno, pokud máte smysluplnou nabídku. Pokud ale zaprší, tak se to už těžko dohání a ten ekonomický výsledek u těch stánků je vždycky nejistý.

Na těch festivalech prostě jedou „prasečinky.“

Co z vaší nabídky na těch festivalech nejvíc „letí“?

My jsme se prezentovali s tím, co tady děláme, to jsou teď primárně ty sendviče, tím jsme opravdu našim zákazníkům kápli do noty, například 2016 jsme dělali zdravější věci, a to nebylo úplně ono, na těch festivalech prostě jedou „prasečinky“.

Jak se díváte na ekosystém podniků, který za poslední roky v centru vznikl, má podle vás šanci se udržet, rozšiřovat? Nebo je to už přesycené a budou spíše zanikat?

Myslím si, že hlavní problém je v tom urbanismu v centru. Postavila se komerční centra a tím pádem se veškerá kupní síla stahuje tam. A tady těch lidí moc není, navíc tady není ani moc bytů, jsou tu spíše kanceláře, což je další problém. Teď jsem ještě zaslechl, že se má stěhovat Ekonomická fakulta do Poruby, takže to bude taky další odliv těch studentů. Je tady opravdu hrozně malá kupní síla, takže těch podniků na přežití je strašně málo. Ty se pořád točí na těch stejných místech, kdy si ti nově příchozí myslí, že to zvládnou, ale centrum je v tomhle neúprosné.

Zdroje fotografií:

Titulní strana: TripAdvisor
Ostatní: Vladimír Pryček – Magazín Patriot