Stojí za to? V industriálním STORYof na domácí kávu i výběrový drink

STORYof je coffee bar na Nádražní ulici, kousek od Janáčkovy konzervatoře, který se otevřel 7. března, ale kvůli koronavirové krizi museli majitelé za týden zavřít a znovu otevřít po třech měsících. Podnik nabízí zajímavý dvojí formát, během dne se z malebné kavárny stane bar s výběrovými drinky. Jaké to pro Michelle Karkoškovou (brzy Tiokovou) a Jakuba Tioku bylo, jak probíhala přestavba a proč se jejich nově otevřený podnik v centru Ostravy specializuje na nápoje s tonikem? Vše se dozvíte v dalším rozhovoru ze seriálu „Stojí za to?“.

Váš podnik je docela specifický v tom, že funguje od rána do noci a v průběhu dne se mění jeho „funkce“. Mohli byste, prosím, představit, o jakém podniku se vlastně bavíme?

Kuba: My jsme coffee bar. Úplně se nám nelíbí koncept toho slovního spojení, protože každý druhý otevřený podnik je coffee bar, ale člověk tam nedostane dobrý míchaný nápoj. Vycházím z dlouholeté praxe v kavárnách, tak jsem chtěl tyto dva světy spojit. Dali jsme s Míšou hlavy dohromady, a nakonec z toho vznikl tento koncept, kdy si ráno můžete dát snídani, dobrou výběrovou kávu z domácí pražírny a večer míchaný drink tak, jak má vypadat. Drinky nejsou jen nějaký doplňkový sortiment, ale snažíme se nabídku míchaných drinků rozšiřovat na úroveň klasického baru.

Jak vznikl nápad, že založíte společně zrovna podnik?

Kuba: Nápad pomaličku rostl spoustu let.

Míša: To přišlo asi i s věkem. My jsme k tomu směřovali, že jednou bychom si chtěli nějakou kavárnu otevřít, lákalo nás to. Pak jsme dali síly dohromady a řekli jsme si, že teď je ta pravá chvíle.

Kuba: Vzhledem k tomu, že jsme partneři nejenom v práci, ale i v soukromí, tak jsme měli dost času vymyslet to, jak to bude fungovat. Já mám za sebou tu praxi v pohostinství, partnerka je zběhlá ve všech ekonomických věcech a ve všem, co se týče administrativy. Takže nám to zapadlo dohromady a potom, jak se říká, „příležitost dělá zloděje“. Tak jsme na přelomu září a října 2019 jen z legrace u vodní dýmky a piva prohlíželi nebytové prostory a našli jsme toto místo. Do týdne od toho, co jsme ho našli, jsme měli podepsanou nájemní smlouvu. To šlo strašně rychle.

Jak dlouho probíhala úprava interiéru do současné podoby?

Míša: Původně jsme mysleli, že to stihneme od října do prosince, maximálně ledna. Ale tím, že jsme se pustili do kompletní rekonstrukce a některé věci bylo potřeba udělat úplně nanovo, tak nám to trvalo půl roku. Otevírali jsme 7. března, týden před nouzovým stavem.

Kuba: V tom říjnu jsme nevěděli, jak šeredně jsme se spletli s odhadem, jak dlouho budeme rekonstruovat. Tenhle barák je tady od roku 1920 a od 1950 je to vždy nějaká forma pohostinského prostoru. Podniky se tady točily a každý z těch majitelů, co tady přišel, dal jen novou vnitřní slupku. Přidali nové kachličky, nové omítky, nový podhled. Pak to máte, jako když se chcete stěhovat ze starého bytu a musíte vymalovat. Jakmile přejedete stěnu válečkem, sloupne se celá omítka. To bylo tady se vším. S tím už se nedalo dělat nic jiného než začít od nuly. Navíc jsme s architektem přišli na to, že tady jsou krásné cihlové stropy, tak nás architekt Adam Lokajíček ukecal, ať je přiznáme, a to odstřelilo celý koncept industriálního designu. Z celé přestavby nakonec vzniklo přibližně 11 tun odpadu, takže asi tak rozsáhlé to bylo. 

K dennímu provozu podniku – mohli byste to popsat?

Kuba: Chtěli jsme poskytnout tomu zákazníkovi to, že tady může strávit celý den. Pokud má nějaké business schůzky, ale pak se mu nikam nechce, může všechno řešit u nás. Ráno dostane plnohodnotnou snídani, ať už slanou, sladkou, jakou bude chtít. Pak přes dopoledne a odpoledne si může vychutnat výběrovou kávu a dezert, které máme jak od dodavatelů, tak si pečeme vlastní. K večeru postupně začínáme čepovat pivo, dělat míchané drinky a takzvané „prasárny k pivu“. To není žádná vrcholová gastronomie, my jsme nikdy nechtěli plně vařit, ale jsme k tomu nepřímo tlačeni přáním zákazníků. Bavím se zatím o cibulových kroužcích, hranolkách, burgerech, ale tento koncept budeme dále rozšiřovat.

Míša: My jsme spojili síly s kamarádem a kolegou z větší dálky, konkrétně z Rumburka. Je to šílenec do kávy, on tím opravdu žije, pěstuje kávu, ve stodole ji pak praží, proto se to jmenuje Caffe Stodola. Všechno domácí výroba.

Každý týden vymyslíme něco nového. Jsme schopni namíchat drink na přání.

Váš podnik je zaměřen na nápoje s tonikem. Proč tomu tak je a co si pod tím máme představit?

Míša: Tonik nás baví. Gin a tonik obzvlášť. Tonik jde kombinovat v opravdu široké škále chutí a kombinací. U jiných koktejlů to nejde, tam máme jeden recept a konec, ale gin a tonik, to jde opravdu stokrát jinak. Každý týden vymyslíme něco nového.

Kuba: Přesně tak, pořád je to gin a tonik, nějaká ozdoba nebo doplněk, ale v současné nabídce máme asi 5 nebo 6 druhů ginu a asi 9 různých toniků. Už jenom tady z těchto čísel je jasné, že toho jde nakombinovat opravdu hodně. Plus se dají přidat sirupy, ovocné šťávy, koření a tak dále, to se dá napasovat podle chuti každého zákazníka. Máme stálou nabídku koktejlů, tam jsou zejména ty základní, jako mojito a podobně, ale jsme schopni namíchat drink také na přání.

Říkali jste, že jste otevřeli týden před začátkem nouzového stavu, takže jste museli v podstatě hned po otevírače zavřít. Jak jste nouzový stav prožívali?

Kuba: Ono to bylo složité a náročné a tak tak jsme zvládli znovuotevření. Nedokážu ani popsat, co nás to stálo a bolelo a jaký to byl škrt přes rozpočet. Ale jsme tady, přežili jsme. Špatné bylo, že jsme nevěděli, jak dlouho budeme mít zavřeno, protože ta opatření se dávkovala ze dne na den, nedalo se nic plánovat. Od 11. května jsme měli otevřené výdejové okénko, ale Nádražní byla stejně vylidněná, tak to nemělo velký efekt. Bylo to spíše symbolické, taková naše reklama, ať lidé ví, že jsme tady a že s největší pravděpodobností budeme znovu otevírat.

Prozradili jste, že jste partneři také v osobním životě. Pracujete tady jen vy dva, nebo máte další zaměstnance?

Kuba: No, zaměstnance jsme měli, lépe řečeno brigádníky, pro které teda během krize nebyla práce. My jsme je nepropustili, máme je stále, ale ani teď pro ně moc práce není. Převážně jsme tu my dva.

Jaké to pro vás je, když spolu podnikáte a zároveň jste i partneři?

Míša: Nám to vyhovuje.

Kuba: V pohodě!

Míša: Jestli teda můžu mluvit za oba. My jsme to takhle i chtěli, netrpíme na ponorku, ale vyhovuje nám, že na sebe takhle máme více času.

Kuba: Jediné, co nám to změnilo, byly svatební plány, které jsme měli, ale jinak všechno v pohodě.

Míša: To jo, ale s tím do toho člověk šel, že nebude jednoduché otevřít si vlastní podnik.

This slideshow requires JavaScript.

Autor fotografií: Jana Lomnančiková